Dienstag, 9. Dezember 2014

Italienische Spezialitäten, Büffelmozzarella aus Kampanien


Die ersten schriftlichen Erwähnungen der Büffelmozzarella  reichen ins 15. Jahrhundert und führen uns in die Ortschaft Aversa in der Provinz von Caserta. Hier sollen Mönche der San Lorenzo Abtei bereits vor 500 Jahren den Käse während der alljährlichen Capitolo Prozession verteilt haben. 

Wie die Wasserbüffel allerdings nach Italien gekommen sind lässt sich nur vermuten. Hier geht man davon aus das durch die Sarazenen um 800 - 900 n.Chr. die ersten Wasserbüffel  zuerst nach Sizilien und dann auf das italienische Festland gebracht wurden. In den Sumpfgebieten der Region Kampanien fühlten sich die Tiere pudelwohl und so siedelten diese dort an. 

Wasserbüffel in Kampanien bei ihrer Lieblingsbeschäftigung / Photo Credit: Dick Jensen
Seit 1993 genießt diese spezielle italienische Käsesorte die DOP Anerkennung (Denominazione d’Origine Protetta), die mittels EG Verordnung das Gebiet festlegt  in dem das Produkt hergestellt werden darf. Unter dem Namen „Mozzarella di Bufala Campana“ dürfen nur auserwählte Hersteller ihr Produkt auf dem internationalen Markt anbieten.  

Hier könnte man jetzt denken dass die Büffelmozzarella nur aus der Region Kampanien kommt, das ist allerdings falsch. Neben der Region Kampanien dürfen auch die Region Latium, Apulien sowie Molise in einigen Gemeinden Büffelmozzarella herstellen.  Um allerdings die DOP Anerkennung zu erhalten müssen die Hersteller zudem dem Konsortium beitreten. 

Herstellung von Büffelmozzarella in Salerno / Photo Credit Gino Cianci ENIT

Mozzarella di Bufala Campana darf nur aus 100% Wasserbüffelmilch hergestellt werden die von Wasserbüffeln aus Italien stammt. Alle Tiere müssen registriert sein und dürfen nur so gehalten werden das ein weiden in freier Natur garantiert wird. Die gewonnene Milch muss innerhalb von 16 Stunden verarbeitet werden, dazu wird diese auf 33 bis 36 Grad erhitzt und mit natürlichen Milchsäurebakterien vermengt. Der Käsebruch muss nussgroße Klümpchen bilden und reift für weitere 5 Stunden in der Molke.  Danach wird unter 95 Grad heißes Wasser eine Masse gebildet die dann wiederrum in Stücke geteilt wird, den sogenannten „Mozzate“.  Büffelmozzarella gibt es in verschiedenen Größen und Formen die von 20 bis 800 Gramm reichen. Die Mozzarella Stücke kommen dann in ein kaltes gesalzenes Wasserbad und werden samt diese Flüssigkeit verpackt und fertig ist die Mozzarella di Bufala Campana, guten Appetit. 



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Item Reviewed: Italienische Spezialitäten, Büffelmozzarella aus Kampanien Rating: 5 Reviewed By: Giovanni Malfitano
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